Le prix d’une même espèce de poisson varie énormément en fonction de :
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La saison |
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Les apports (quantité débarquée) |
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La provenance |
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Les conditions climatiques |
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La classification (taille et qualité notamment) |
Le coût le plus important dans le poisson est la matière première, 2/3 du prix final pour certaines espèces. Mais le poisson est aussi un animal fragile qui peut s’abîmer, ces pertes peuvent jouer à 10 % dans le prix final.
Le prix est aussi très variable en fonction de la transformation que va subir le produit. La transformation en filet ou en dos implique parfois la « perte » de plus de la moitié du poids du poisson. Le simple tri et emballage sont beaucoup moins coûteux qu’un filetage.
Les marges varient selon les espèces en fonction des stratégies des opérateurs et de leurs relations commerciales avec leur clientèle (GMS, grossistes, restaurateurs ou poissonniers détaillants). :
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