La pêche - Première mise en marché - Traitement du poisson - Expédition et Commercialisation - Consommation -Valorisation

Le transport
Lorsqu’il quitte le port, le poisson frais intègre le réseau complexe des transports.

Denrée périssable, il fait l’objet de soins particuliers répondant aux exigences de respect de la chaîne du froid et de rapidité d’acheminement ; les lieux de distribution présentent de multiples facettes, de l’étal du détaillant au rayon de la grande surface..


Groupage et dégroupage
Le transport de la marée s’organise aujourd’hui principalement autour de plateformes : ces énormes gares de réception de la marchandise peuvent appartenir aux sociétés de transport ou aux grandes chaînes de distribution.

Plateformes de groupage (comme à Lorient), elles centralisent le poisson frais sorti des ateliers de marée lorientais ou des autres ports bretons.

Plateformes de dégroupage (situées sur tout le territoire français, dans de grandes villes ou à proximité de celles-ci), elles sont le lieu d’éclatement des lots pour une distribution plus fine. Ainsi, d’une plateforme située à Lyon, les camions partiront vers les départements limitrophes ou en Suisse.


La gare de marée de Lorient
La gare de marée de Lorient comporte 36 portes gros porteurs.

Celles-ci sont louées en permanence à des entreprises de transport possédant leurs bureaux sur place, ou mise ponctuellement à la disposition des véhicules en transit.


6 heures à Saint Etienne

14h, lundi : les camions quittent la gare de marée de Lorient, chargés de 26 tonnes de poisson frais. 2h, le lendemain matin : arrivée sur la plateforme de Lyon. Les camions sont passés par Paris pour suivre les grands axes de circulation.

Les chauffeurs bénéficient de 8 heures de repos. Ils regagneront alors Lorient, chargés d’autres marchandises qu’ils déposeront en route sur les autres plateformes de la société de transport.

Le poisson lorientais est trié sur les quais de la plateforme lyonnaise : des lots sont réalisés, correspondant aux différents « pôles d’éclatement » à partir de Lyon : départements limitrophes, Suisse… Ces lots sont chargés à bord de petits camions transportant entre 5 et 6 tonnes de poissons.

6h, le même jour : les camions livrent à Saint Etienne les différents clients : grandes surfaces, restaurants, poissonniers…






La commercialisation

La commercialisation des produits de la mer peut se faire sous différentes formes :

La poissonnerie : en boutique ou sur les marchés.
La restauration : commerciale ou collective.
La grande distribution : incluant les grandes et moyennes surfaces, le hard discount, les libres-services spécialisés en surgelés, les sociétés de livraison à domicile de produits surgelés.
En 2008
(en tonnes)
Produits frais
Produits traiteurs réfrigérés
Produits surgelés
Conserves
Grande distribution
184 550
148 402
151 503
110 076
Poissonneries et marchés
71 000
5 310
Non significatif
Non significatif
Restauration commerciale
105 125
8 657
42 504
5 437
Restauration collective
7 220
1 551
59 114
5 401