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Dans leur milieu naturel, les animaux marins sont exposés à différents contaminants microbiologiques ou chimiques, d’origine naturelle ou humaine. Les contaminants microbiologiques se retrouvent essentiellement dans les branchies, le mucus cutané et les viscères.
Les muscles (notamment les filets de poisson) ne sont théoriquement pas contaminés par des germes pathogènes.
Cependant, un choc ou une déchirure empêche la peau du poisson de jouer son rôle de protection naturelle contre les bactéries. Leur développement modifie la texture d’un poisson, sa couleur et son odeur… autant de facteurs déterminants dans la valeur commerciale du produit.
La qualité des produits de la mer est donc assurée si l’ensemble des acteurs de la filière pêche mettent en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et de manipulation des produits.
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Les bonnes pratiques
Lorsque le poisson arrive sur le pont du bateau, les bactéries se développent rapidement. Il faut donc agir vite. Il est soumis à une série de manipulations réalisées par un équipage souvent éprouvé par les dures conditions de travail, mais qui doit cependant rester vigilant sur un certain nombre de règles :
 Veiller à ne pas provoquer de chocs lors du tri.
Eviscérer correctement le poisson. Les viscères sont le lieu privilégié du déve-  loppement de la flore interne (ensemble des bactéries)..
Laver le poisson pour éliminer toute trace de sang ou de salissure..
Ces précautions dans la manipulation exigent le respect de certaines règles d’hygiène :
Se nettoyer régulièrement et désinfecter le pont du bateau et les zones de tra- vail du poisson à bord.
Laver les ustensiles utilisés, les vêtements, tabliers, cirés de marins.
La zone de débarquement ne doit pas présenter de risque de contamination pour les produits de la pêche.
Le poisson doit être déchargé avec précaution et dans des zones protégées pour éviter les fientes des oiseaux par exemple.
Les ateliers de marée doivent répondre à des normes sanitaires européennes, dont les grands principes sont les suivants : respect de la chaîne du froid, hygiène du personnel et du matériel, facilité de nettoyage des locaux et mise en place, autocontrôles.
De manière générale, le principe de la marche en avant doit être appliqué au cours des opérations de manipulations des produits de la pêche, soit par la définition de zones spécifiques à chaque opération, soit par la séparation dans le temps des opérations de préparation du poisson.
Le principe de la « marche en avant » consiste notamment à :
Séparer les zones « propres » (ex : phases de conditionnement) des zones
«sales » (exemple : éviscération ou stockage des déchets)
Ne pas projeter de l’eau souillée sur les produits, notamment lors du rinçage des plans de travail et des convoyeurs sales ou de rinçage après éviscération
Evacuer régulièrement les déchets d’éviscération
Limiter les temps d’attente des produits de la pêche dans les parcs ou sur les convoyeurs
Eviter les croisements entre les déchets, les appâts et les produits destinés à la consommation humaine
Utiliser des conditionnements propres, ou à usage unique
Utiliser de la glace propre
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La règlementation
Celle-ci prévoit un dispositif de contrôle débutant le plus en amont possible et couvrant jusqu’à la vente au détail. Les contrôles sont menés par les directions départementales des services vétérinaires.
A bord des navires, des règles générales d’hygiène sont imposées, ainsi que sur les quais lors du débarquement de la pêche.
C’est à ce moment qu’est également effectué le classement de fraîcheur des produits. Après leur passage sous criée, les produits de la pêche sont transportés, stockés et mis en vente conformément aux exigences réglementaires définies pour l’ensemble des denrées périssables.
Les règles de présentation, d’étiquetages, de conservation, de manipulation et d’exposition à la vente sont contrôlées par des agents des services vétérinaires, ainsi que de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
A tous les stades, des inspections documentaires et des contrôles de conformité et de la salubrité des produits sont réalisés et souvent appuyés par des analyses de laboratoires, qui permettent de s’assurer de la qualité sanitaire des produits présentés aux consommateurs.
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