Tout au long de la filière, la chaîne du froid doit être constamment maintenue car les produits de la mer se dégradent très rapidement.
En effet, les caractéristiques des produits de la mer (forte teneur en eau, de faibles teneurs en lipides et une quasi absence de glycogène) expliquent qu’après la pêche, il y a absence d’acidification de la chair de ces animaux et une très rapide dégradation protéique en cas de mauvaise maîtrise de la chaîne du froid.
La réglementation précise que « les produits de la pêche frais doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante ; les produits de la pêche conservés vivants doivent être maintenus à une température et dans des conditions qui n’affectent pas leurs caractéristiques en matière de sûreté alimentaire et de viabilité ».
Pour éviter la dégradation rapide des poissons, ceux-ci doivent être refroidis le plus rapidement possible après la capture à la température de la glace fondante et conservés jusqu’au débarquement à cette température.
Pour cela, on utilise de la glace ou tout autre procédé d’effet équivalent. Pour les petits bateaux ne disposant pas de fabrication de glace à bord, l’embarquement de glace est nécessaire avant le départ pour la marée et la durée des marées est à adapter pour permettre un débarquement rapide des produits de la pêche et leur stockage dans des conditions optimales de conservation.
Pour les navires ne disposant pas de cale réfrigérée ou isotherme, les produits de la pêche glacés doivent être protégés en caisses sous des bâches propres, avec des couvercles ou disposés sous pont couvert.
Lors du débarquement, le poisson doit être déchargé dans les meilleurs délais pour éviter les ruptures de la chaîne du froid entre la sortie de cale et la halle à marée. Les produits de la pêche doivent être sortis au fur et à mesure des cales des navires ou des zones protégées pour éviter un séjour prolongé au soleil ou sous les intempéries.
Par la suite, la chaîne du froid est maintenue dans des ateliers de marée réfrigérés, puis des camions frigorifiques. Enfin, sur les étals, le poisson frais repose sur les lits de glace.
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